八割そば、残りの2割は何で出来てる?

冬、年越しの時期にたくさん口にすることになる蕎麦ですが、
一口に蕎麦といっても色々な種類の蕎麦があります。
茹でてある茹で蕎麦、自分で茹でる乾燥蕎麦、お湯を注ぐだけで出来上がるカップ蕎麦。
大きく分類しても3つ以上は存在しそうですが、今回はその中で乾燥蕎麦のパッケージでよく目にする八割だったり十割だったりするそばの残りの2割は何なのかを調べて纏めてみました。

そもそも蕎麦って?

私たちが気軽に食べている蕎麦ですが、そもそもどれくらいの種類があるか知っていますか?
普段から自分の食べている蕎麦の種類を気にしながら食べている人は少ないと思います。

思い返してみると蕎麦の色ですら色々な色があることに気付きます。
灰色・緑・白…これはそば粉そのものの種類による違いです。

そば粉は大きく分けると3種類あるそうです。
ですが根本的に挽く方法にも種類があるようです。

そば粉の挽き方の違いと名前

・ ロール製粉

二つの回転するロールの間に蕎麦の実を通して粉にする方法です。
この方法は大量生産をすることができ、挽いた後にふるいにかけることができるので
出来上がる粉のきめ細かさによりその粉の名前も決まってきます。

粉の細かさは均一になっており、その種類は5種類となっています。

一番粉(内層粉、更科粉・御膳粉)

そばの実の中心部分の胚乳をふるいかけして出てくる粉。
色が白くわずかに甘味があり、でんぷん質が主体。
蕎麦らしい風味はないが、シャキッとした歯切れの良い蕎麦になる。

湯練りで打つケースが多いようです。

このそば粉から出来上がったそばは白く、更科蕎麦と呼ばれています。

 二番粉(中層粉)

一番粉の次に得られる粉で、一番粉にならなかった胚乳や子葉部を挽いた粉。
風味の強い甘皮も一部挽き込まれ、蕎麦らしい色や香りを持っているため、
一般的なそば粉に使用されています。

タンパク質など栄養価が高いのも特徴。

三番粉(表層粉)

二番粉をさらに製粉した粉で、風味が強い甘皮が多く挽き込まれている。
色も香りも濃く栄養価も高くなるが、歯抜かりしやすく、食感は一・二番粉に比して劣る。

四番粉(末粉)

外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉。
香りは高いが、繊維質が多いためボソボソして舌触りはよくない。

乾麺やゆで麺に使用されることが多い。

挽きぐるみ(全層紛)

今までの粉をふるい分けをせずにすべて挽き込んだ粉です。
黒い点々が蕎麦に入り込むためにこの方法で引いた蕎麦を田舎蕎麦と呼んでいます。

・石臼挽き製粉

その名の通り石臼で全てを挽く方法です。
町中のソバ屋などにディスプレイされているのはこちらのほうが多く、
昔ながらの製粉方法になっています。

挽き込む際に摩擦熱が発生しないため、風味の良いそば粉が製粉できます。

また石臼の調整により粉の目の粗さも調整できるため、
手打ちしやすいそば粉が出来上がります。

大量生産には向いていませんが高品質のそば粉が出来上がります。

恵まれた粉の種類の中からできあがる3系統の蕎麦

こんなにいろいろな種類のそば粉がありますが基本的に出来上がる蕎麦の種類は3種類です。

蕎麦といえば恐らく一番に写真のような灰色の蕎麦を思い浮かべると思いますが、
この蕎麦にも名前があり、田舎蕎麦・砂場蕎麦と言います。

ほかの蕎麦はあまり目にする機会すらないのでどういった写真を交えて紹介します。

更科蕎麦

ロール製粉で出来上がった1番粉を使用した蕎麦です。
特徴としては白い麺で蕎麦の香りは弱いが甘みがある。

よく言われるのは玄米と白米の違いのようです。

この蕎麦は一番とれる量の少ない粉で打つ蕎麦のために、
昔から高級品として扱われてきたそうです。

更科蕎麦や御前蕎麦と言った名称で呼ばれていますが名前が付いたのはつい最近のようです。

この更科蕎麦の発祥は信州更科蕎麦処 布屋太兵衛というお店の布屋太兵衛という方だそう。
あまり普段の生活で白い蕎麦は見ることあまりないので一度は食べてみたいですね。

藪蕎麦

藪蕎麦の普通の蕎麦との大きな違いは麺が特徴的な緑色をしていることです。
普通の蕎麦とは違いソバの実の甘皮も一緒に練り込んでいるためこのような緑色になります。

何故藪蕎麦という名前が付いたのかというと、最初に提供した店が藪の中にあったためです。
蕎麦の緑色から藪という名称が来てるのかと思いましたがそうではないようです。

麺を細切りにして茹でるのが藪蕎麦で、
塩辛い汁にとった麺の先を少しだけ垂らして食べる江戸風の蕎麦です。

創始者などの情報はあまり残っていませんが、
蕎麦の先を少しだけつけて食べる蕎麦は藪蕎麦の食べ方なんですね。

じゃあ八割そば、二八そばは、何に分類される?

八割そばや二八そばは砂場蕎麦、田舎蕎麦のことです。
そしてこの八割そばはそば粉8割に繋ぎを合わせて打つ蕎麦のことです。

繋ぎは一般的に小麦粉が使われます。

つまり八割そばの残り2割は小麦粉だということですね。

田舎蕎麦、砂場蕎麦だけではなくほとんどの蕎麦が繋ぎを使って打たれています。

残りの二割が何かは分かった…が、しかし。

そば粉に繋ぎを合わせて打つのが殆どの蕎麦を打つ際に行われていることがわかりました。
そしてその繋ぎが小麦粉だということも。

そうすると次の疑問が浮かんできます…。

小麦粉で作られた麺にはいろんな種類がありますが、
日本で一番ポピュラーなのはやはりうどんではないでしょうか。

となると蕎麦1割、小麦粉9割のものは蕎麦と呼ぶのでしょうか…。

機会があれば調べてみたいと思います。


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